HIROYUKI OHMAE
Art Director & Bio wine bar Owner
大前 浩之(おおまえ ひろゆき) 1967/06/20 Type A
1998年にomae-design設立。有限会社オオマエデザイン代表取締役。2008年10月、同デザイン事務所内1階にビオワインにこだわった MAZENTAをOpen!

www.omae-design.com
mazenta.jp

前回の料理ウンチクブログが思いのほか好評だったらしいので。
調子に乗ってパスタレシピを。
長文ですので作ってみたい方とお暇な方だけどうぞ。

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まず良さげな箱ウニをGETします。一箱2,980円とか値段をみて躊躇しては行けません。本当はミョウバンを使っていない塩水ウニがいいんですが、あまりスーパーでは売っていないのでとりあえず生ウニをGETしてください。麺にもこだわるならウチでも使っているセタロを使いたいところですが、無理ならザラザラのディチェコよりつるつるでアルデンテが持続するバリラがおすすめ。浄水器の水かミネラルウォーターを大鍋に入れ沸かします。塩は水に対して1%弱。ガッ○ーラの森岡シェフもこの分量。1%だと気持ち塩辛いので1%弱。ここは計量器でしっかり計ります。塩はシチリアの岩塩を使います。水2リットルに対し塩20g弱。一見するとかなり多く見えますし、塩っぱいので心配になりますが大丈夫です。うどんやそうめんは麺に塩が最初から入っていますが、パスタには塩が入っていませんので強めの塩で茹でることにより塩味を付け、さらにプリッとしたコシを与えてくれるのです。何回も茹でる場合は蒸発して塩分濃度が高くなるので必ず途中で塩気をチェックしてください。


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フライパンはアルミ製を用意したいところです。アルミの熱伝導の良さで微妙な温度調整が可能ですし、なにより見た目がイタリアンシェフの様になれるのが魅力です。ただ、取手は熱いし実際使いづらいんですが...。ニンニクは包丁か手で潰してみじん切りにし、冷たいアルミパンにオリーブオイルと一緒に入れ弱火でじっくり炒めます。時間があれば30分くらいかけて、超弱火でコンフィでも作るかのように香りをオリーブオイルに移します。鷹の爪とイタリアンパセリのみじん切りを入れて、香りが立ち細かい泡が少し大きくなった頃合いに、中火にしてアンチョビーフィレを一枚入れて木べらで潰します。さらにこのパスタと一緒に飲むべく冷蔵庫に冷やしてある白ワインを少しだけ入れてフランベするのもよいでしょう。


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用意しておいた生ウニの1/3を投入して木べらで潰します。そのまま醤油をつけて食べたい誘惑と、生でも食べられるウニに火を通してしまう罪悪感を振り切りながらフライパンを揺すってください。水分が蒸発してモタモタになってきたらレードルでゆで汁を入れて常によい水分量になるように調節してください。水分が多ければ飛ばして、少なければゆで汁を。ただしゆで汁は塩っぱいので塩気が強ければ水を足してください。某イタリアンシェフ曰く「おいしいパスタは素材の水分の飛ばし方」と言うように、素材の水分とゆで汁の塩気と油の乳化具合が成功の決め手です。


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標準の(袋に書いてある)ゆで上がりの1分早めにセットしたタイマーが鳴ると、ここからは時間との勝負です。すばやくフライパンにパスタを投入し、レードル1杯(多め)のゆで汁を入れ、残りの生ウニ(飾り用に少し残してください)を入れてひたすらフライパンをあおります。塩気は茹でる時と、アンチョビで決まっていますのでここでは味付けはしません。最初はさらっとしたゆで汁がフライパンをあおることにより、具とパスタのつなぎ役のようにとろっと一体化してきたら完成です。強めの塩で茹でたパスタを顕微鏡レベルで見ると、表面のデュラムセモリナ粉が少し溶け出し、スポンジ状になっているのです。そこに仕上げておいたソースと絡めることにより、パスタにソースが吸い込み一体感が生まれてくるのです。最後のあおりは弱火か火を消して行います。(パスタは炒めないでください。)


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ディッシュウォーマーで暖めておいたお皿を用意し、トングを使って円を書くように高く盛り付け、残しておいた生ウニをトッピングし、軽くブラックペッパーを挽き、レモンの皮のみじん切りを少々、イタリアンパセリをふりかけ、最後にEVオリーブオイルを回しかけて出来上がります。オリーブオイルもできればシチリアに拘りたいところです。最近のお気に入りはこのオイル。青りんごのような香りでオススメです。ダウロでも良いのですが、ちょっと主張しすぎるような気がするので...。ウニが良質なら唐辛子は入れない方がよいかもしれません。あと生クリームですが、以前入れるのと入れないのを両方作って食べ比べたのですが、生クリームを入れると満足度は増しますが、入れない方が美味しかったです。ただし瓶入りの練りウニや、質が悪いウニは生クリームを入れたほうがごまかせるでしょう。。パスタ投入からここまでを手早く1〜2分くらいで仕上げたいものです。表示より1分少なく茹であげたのはその後、フライパンで具と合わしたり、器に盛る時間も考慮した時間なのです。そのまま放置していると刻々と麺が延びてしまいますから、なるべく全てセッティングしてすぐに食べられる状態にしておきたいところです。キッチンからテーブルへ運ぶ時間、座って食べだす時間を逆算して茹で時間を調整するとドンピシャのアルデンテが楽しめるでしょう。シチリアの冷えた白ワインをがぶがぶ飲みながらどうぞ。
 でもパスタは本当に難しい料理です。私もまだまだひよっこ。美味しいときとそうでないときの波があるんです。茹でる、炒める、煮込む...いろいろな行程があって食材によって強く煮込むのか軽く炒めるのか違ってくるし、オイル・塩・調味料ひとつ取っても重要で出来上がりに差がつく。隠し味にブロード(旨味)を入れる人もいるなど、いろんな流派もありますし...。前出の森岡シェフはパスタを茹でる時タイマーを使わないそうです。それも4〜5種類の茹で時間の違うパスタを同時に茹でる時も記憶力と経験で茹で上げるそう。からだに茹で時間が染み付いているのですね。まさに誰も真似できない神業。1日50回茹でたとして月で1,250回。一年で1万5000回。10年で15万回!。このくらいパスタを茹でればシェフに近づくことができるのか!? という冗談はさておき、もっと上手くなりたいし、本やネットではわからない現場の人だけが知っているコツなんかも、もっと知りたいのです。どこかの有名店かイタリアに行って無償で皿洗いでもよいから厨房に潜り込みたいと思うこの頃です(笑)。

でも、この「オーマエパスタ」はオオマエデザインのまかない用。なのでmazentaでは裏メニューなのです。




TITLE  tako-cham party

たこ焼きに合わせてほしいという大阪のワイナリーが作る「たこシャン」。
そのマグナムボトルをゲットしたのでmazentaで
「たこシャンパーティー」をやりたいということで開催しました。
メンバーもグルメなセレブな方々が14人。mazentaキャパいっぱいです。


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これが噂のたこ焼きとマリアージュさせるべく作られた「たこシャン」。
エチケットもたこ焼きと楊枝というたこ焼きのためのデザイン(笑)。
ぶどうは国産のデラウェア100%


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コレが当日のメニュー。
普通のたこ焼きだけではおもしろくないというグルメ番長に従い
食材集めに翻弄し、たどり着いた5種類のたこ焼き&合わせるワイン

1.自家製ドライトマト×モッツァレラ×バジルペーストの
 「マルガリータたこ焼き」
2.ピペラード(バスクのパプリカ煮込み)×ジャガイモ×生ハムのたこ焼き
3.鰻×アボカド×山芋たこ焼き
4.リードヴォー×ゴルゴンゾーラ×はちみつ掛けのたこ焼き
5.普通のたこ焼き
※「たこが入ってないのはたこ焼きちゃうやん」という突っ込みは無しでw

ワインも各たこ焼きにドンピシャで合わせるべく、前日から試食&試飲も行い
自然派ワインショップ鬼頭さんにもアドバイスしてもらい選定。
各ワインの性質に合わせ数時間前から抜栓しスタンバイ。


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企画された方、参加された方、手伝ってくれた方々ありがとうございました。

ピペラードたこ焼きはアリ。かな。

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いろいろ企画から提案したり、仕様や印刷まで全て請け負った本が出来上がってきました。予算内でどこまでやるのか...。いいもの作りたい制作サイドと、コストカットの先方。そこのせめぎ合いが辛いところでもあります。本文紙は嵩高紙(ブライトーン)を使ってみましたがインクの乗りも良くてなかなかよい感じ。嵩高紙だけあって厚さを出せるので、ありがたい紙です。別に私は啓発セミナーとか自己啓発本にハマったこともないし、セミナーやトレーニングを受けたいとも思っていませんが、この本を作るにあたり心に響く言葉がたくさんありました。このブログタイトルもその一つ。こういう言葉が悩める人を救える(やる気を起こさせる)なら、これはこれでアリなのでしょうか。




TITLE  new porsche 911

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ヨーロッパでは9月1日から受注開始らしいです。大胆に変わったテールランプの意匠はよいのですが、リヤの2段組みのロゴのバランスが非常に気になります。見慣れるのかな。
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帰省して先祖の墓参りして
実家の盆祭りに参加して深酒して
早朝、実家の近くにある日本のストーンヘンジ
最強らしいパワースポットに寄って
名古屋に戻りました。



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